ใช้ ChatGPT คำนวณสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบ มองออกทันทีว่ากำไรหายไปกับเมนูไหน

เจ้าของร้านอาหารหลายท่านต้องทำเองแทบทุกอย่าง กลางวันดูแลหน้าร้าน กลางคืนคุมในครัว กว่าจะได้นั่งเปิดบัญชีก็สิ้นเดือนแล้ว ยอดขายรวมดูดี แต่เงินกลับไม่เหลือ ปัญหาคือ ท่านรู้ต้นทุนวัตถุดิบของทั้งร้าน แต่ไม่รู้ว่า “เมนูไหน” ที่แอบกินกำไรขั้นต้นของท่านไป เมนูเด่นที่ขายดีอาจมีสัดส่วนต้นทุนสูงเกินไป ยิ่งขายยิ่งขาดทุน ส่วนเมนูเล็ก ๆ ที่ไม่ค่อยมีคนสั่งกลับเป็นตัวทำเงิน ถ้าไม่กางออกมาดู ก็เป็นบัญชีที่งงตลอดไป

ทำไม “สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบ” จึงเป็นกระจกส่องร้านอาหาร

สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบ ＝ ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย เมนูที่ขาย 200 บาท ต้นทุน 80 บาท สัดส่วนคือ 40% ตัวเลขนี้ซื่อสัตย์กว่า “กำไรเท่าไร” เพราะตัดเรื่องปริมาณออก ทำให้เปรียบเทียบเมนูต่างราคากันได้อย่างเป็นธรรม เมื่อใดที่สัดส่วนหลุดมือ ขายมากแค่ไหนก็เท่ากับทำงานให้ซัพพลายเออร์วัตถุดิบ

กระจายต้นทุนลงแต่ละเมนู ไม่ใช่ดูแค่ยอดรวม

ยอดรวมหลอกตาได้ สัดส่วนต้นทุนทั้งร้าน 33% ดูเหมือนสุขภาพดี แต่อาจเป็นเพราะ “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อขายดีที่สัดส่วน 50%” ถูกเฉลี่ยด้วย “เครื่องดื่มสัดส่วน 20%” สิ่งที่ควรทำคือ แจกแจงราคาขาย ต้นทุนวัตถุดิบ และยอดขายต่อเดือนของแต่ละเมนู คำนวณสัดส่วนและกำไรที่แต่ละเมนูสร้าง แล้วเรียงลำดับ ท่านจะพบเร็ว ๆ ว่า เมนูที่ขายดีที่สุดไม่จำเป็นต้องทำกำไรมากที่สุด

ใช้เกณฑ์เทียบ 30% หรือ 35% จึงจะปกติ

ร้านอาหารในไทยส่วนใหญ่คุมสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบไว้ที่ 28%–35% เครื่องดื่มและของหวานมักกดได้ต่ำกว่า 20% ส่วนอาหารทะเลและเนื้อนำเข้ามักพุ่งเกิน 40% ประเด็นไม่ใช่ยึดติดตัวเลขเดียว แต่ตั้งเพดานที่สมเหตุสมผลให้ “แต่ละหมวด” เมื่อเมนูหลักใดมีสัดส่วนสูงกว่าหมวดเดียวกันอย่างชัดเจน ก็ถึงเวลาทบทวนราคา ปริมาณ หรือซัพพลายเออร์ ไม่ใช่แบกรับเงียบ ๆ

🔧 ลงมือทำกับ AI: โยนเมนูให้ ChatGPT คำนวณสัดส่วน

ChatGPT ในเดือนพฤษภาคม 2023 ยังอัปโหลดไฟล์ Excel ไม่ได้ แต่ท่านพิมพ์ตัวเลขลงในช่องสนทนาได้โดยตรง แล้วให้มันช่วยคำนวณสัดส่วน เรียงลำดับ และจับเมนูที่มีปัญหา ด้านการคำนวณ GPT-4 (Plus) แม่นกว่า GPT-3.5 รุ่นฟรี แนะนำให้ตรวจทานตัวเลขสำคัญด้วยตนเองอีกครั้ง คัดลอกเทมเพลตด้านล่างแล้วเปลี่ยนเป็นเมนูจริงของท่านได้เลย

คุณคือที่ปรึกษาวิเคราะห์ต้นทุนร้านอาหาร ด้านล่างคือข้อมูลเมนูของร้านฉัน แต่ละบรรทัดมีรูปแบบ: ชื่อเมนู, ราคาขาย(บาท), ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน(บาท), ยอดขายเดือนก่อน(จาน)

ข้าวกะเพราหมู, 80, 28, 600
แกงเขียวหวานไก่, 120, 54, 250
ชาไทยเย็น, 45, 9, 800
ผักบุ้งไฟแดง, 90, 22, 180
ต้มยำกุ้ง, 180, 86, 140

ช่วยวิเคราะห์ต่อไปนี้และแสดงเป็นตาราง:
1. สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบของแต่ละเมนู (ต้นทุน÷ราคาขาย เป็นเปอร์เซ็นต์)
2. กำไรขั้นต้นต่อจาน และกำไรรวมที่แต่ละเมนูสร้างเดือนก่อน (กำไรต่อจาน×ยอดขาย)
3. เรียงลำดับตาม “สัดส่วนต้นทุน” จากมากไปน้อย ทำเครื่องหมายเมนูที่เกิน 35%
4. ระบุว่าเมนูใด “ขายดีแต่สัดส่วนสูงเกินไป” ควรทบทวนก่อนเป็นอันดับแรก
5. สำหรับเมนูที่สัดส่วนสูง ให้แนวทางปรับปรุงที่ทำได้จริง 3 ข้อ (ปรับราคา ปรับปริมาณ เปลี่ยนซัพพลายเออร์ ฯลฯ)
กรุณาแสดงวิธีคำนวณด้วย เพื่อให้ฉันตรวจทานได้

หนึ่งก้าวที่ทำได้ในสัปดาห์นี้: เลือก 5 เมนูที่ขายดีที่สุด วัดต้นทุนวัตถุดิบจริงสักครั้ง แล้วโยนเข้าเทมเพลตข้างต้นให้ ChatGPT คำนวณ เพียงพบเมนูเดียวที่ “ขายดีมากแต่สัดส่วนเกิน 40%” แล้วปรับมัน ก็มักดึงกำไรทั้งเดือนกลับมาได้ทันที