ตรวจสุขภาพราคา: คำนวณตารางราคาทุกรายการสินค้าใหม่

ร้านอาหารไทยแบบครอบครัวเดลิเวอรีแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ เปิดมา 5 ปีแล้ว เจ้าของร้านจับตาดูระบบออเดอร์ทุกวัน "ผัดกะเพราหมู" ครองแชมป์ยอดขายตลอดกาล เธอภูมิใจมาก ถึงกับจัดโปรลดราคาพิเศษทุกเทศกาล จนวันหนึ่งได้คุยเรื่องบัญชีกับหลานสาวที่เรียนบัญชีมา ถึงได้รู้ว่าต้นทุนหมูสด ใบกะเพรา กล่องเดลิเวอรีกันความร้อนแล้ว เมนูซิกเนเจอร์นี้เหลือกำไรขั้นต้นไม่ถึง 8% ตรงกันข้ามกับ "ชุดกะเพราเนื้อ" ที่เธอมองว่าขายไม่ค่อยดี ไม่ค่อยอยากโปรโมท เพราะใช้เนื้อส่วนที่ถูกกว่าเล็กน้อยแต่ตั้งราคาชุดสูง กำไรขั้นต้นกลับเกือบ 30% เมนูที่เธอทุ่มโปรโมทมากที่สุด กลายเป็นเมนูที่ทำกำไรน้อยที่สุด

ทำไมต้องทำ

เจ้าของธุรกิจส่วนใหญ่จัดเมนูหรือใบเสนอราคาตามสัญชาตญาณ "อันดับยอดขาย" หรือ "ลูกค้าชอบสั่งอะไร" นี่คือสัญชาตญาณด้านการตลาด ไม่ใช่สัญชาตญาณด้านการเงิน ยอดขายสูงบอกได้แค่ว่าเป็นที่นิยม ไม่ได้แปลว่าทำกำไร เช่นเดียวกัน ราคาแพงก็ไม่ได้แปลว่ากำไรขั้นต้นสูงเสมอไป เพราะวัตถุดิบ ของเสีย และแรงงานอาจสูงตามไปด้วย ถ้าบทเรียนก่อนหน้าคุณใช้ 〈แกะโครงสร้างต้นทุนแบบนี้〉 คำนวณต้นทุนจริงของแต่ละรายการไปแล้ว บทเรียนนี้คือการเอา "ความจริงฝั่งต้นทุน" มาเทียบกับ "การจัดอันดับฝั่งราคา" แล้ววาดแผนที่กำไรขั้นต้นของสินค้าทั้งหมดที่คุณไม่เคยเห็นมาก่อน ถ้าไม่มีแผนที่นี้ การขึ้นราคา ตัดสินค้าออก หรือทำโปรโมท ล้วนเป็นการเดิมพันตามความรู้สึกทั้งสิ้น

ทำอย่างไร

1. ดึงรายการสินค้าทั้งหมด จับคู่กับต้นทุนจริง

เอาทุกรายการในเมนูหรือใบเสนอราคามาทำเป็นตาราง อย่างน้อยต้องมีคอลัมน์: ชื่อสินค้า ต้นทุนต่อหน่วย (ใช้ต้นทุนจริงที่คำนวณจากบทเรียนก่อนหน้า ไม่ใช่การประมาณ) ราคาขายปัจจุบัน จำนวนขายเดือนที่แล้ว ต้นทุนต้องรวมรายการที่มักถูกมองข้าม เช่น ค่าคอมมิชชั่นแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ค่าบรรจุภัณฑ์ อัตราของเสีย ค่าธรรมเนียมบัตรเครดิต