เตรียมวัตถุดิบช่วงเทศกาลตรุษจีน: ใช้ ChatGPT คำนวณต้นทุนแต่ละเมนูและราคาที่ควรตั้ง

สองสัปดาห์ก่อนเทศกาลตรุษจีน คือช่วงที่ร้านอาหารวุ่นวายที่สุดในรอบปี ออเดอร์สั่งจองชุดอาหารตรุษจีนทยอยเข้ามาไม่ขาดสาย คุณต้องชิมอาหารในครัวไปพร้อมกับรับโทรศัพท์แจ้งราคา ตกเย็นยังต้องนั่งดูใบสั่งซื้อว่าวัตถุดิบปีนี้ขึ้นราคาไปเท่าไร ปัญหาคือเวลาลูกค้าถามว่า「พุทธกระโดดกำแพงถ้วยหนึ่งราคาเท่าไร」คุณมักตอบราคาจากความรู้สึกบวกกับราคาปีที่แล้ว พอจบเทศกาลมาปิดบัญชี ถึงเพิ่งรู้ว่าบางเมนูยิ่งทำยิ่งขาดทุน

การตั้งราคาไม่ควรอาศัยความรู้สึก ในช่วงเทศกาลที่ราคาวัตถุดิบผันผวนและปริมาณต่อชุดตายตัวแบบนี้ ต้นทุนของทุกเมนูคำนวณได้จริง ที่ผ่านมาคุณไม่มีเวลาคำนวณ เพราะเมนูเดียวมีวัตถุดิบสิบกว่าอย่าง แถมหน่วยยังไม่เหมือนกัน (ชั่ง ขีด ลูก กรัม) การแปลงหน่วยด้วยมือกินเวลามาก ตอนนี้คุณยกงานน่าเบื่อนี้ให้ ChatGPT ทำแทนได้

แตก「หนึ่งเมนู」ให้เป็นรายการที่คำนวณได้ก่อน

ขั้นแรกของการตั้งราคา คือเปลี่ยนสูตรของแต่ละเมนูให้เป็น「ตารางปริมาณวัตถุดิบ」ว่าเมนูนี้ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง อย่างละเท่าไร และราคาซื้อปัจจุบันเท่าไร สิ่งสำคัญคือปริมาณต้องตรงกับ「หนึ่งชุด」ไม่ใช่เอาปริมาณทั้งหม้อมาหาร

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นแค่ฐาน การตั้งราคาต้องบวกอีกสามชั้น

ต้นทุนวัตถุดิบ (สัดส่วนต่อราคาขาย วงการมักกำหนดราว 30%–40%) เป็นเพียงรากฐาน ราคาขายที่เหมาะสมยังต้องบวกค่าแรงและค่าแก๊ส ค่าบรรจุภัณฑ์และกล่องอาหาร และกำไรที่คุณควรได้ อาหารตรุษจีนต้องแช่เย็นและซื้อกลับบ้าน ต้นทุนบรรจุภัณฑ์จึงสูงกว่าปกติ และชั้นนี้มักถูกมองข้ามมากที่สุด

ใช้「อัตราต้นทุนวัตถุดิบ」ย้อนกลับมาหาราคาขายที่เหมาะสม

แทนที่จะถามว่า「ฉันอยากขายเท่าไร」ลองถามกลับว่า「ถ้าใช้อัตราต้นทุนวัตถุดิบ 35% เมนูนี้ควรขายเท่าไร」สมมติต้นทุนวัตถุดิบของพุทธกระโดดกำแพงคือ 420 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่ ย้อนกลับด้วยอัตรา 35% จะได้ราคาขายราว 1,200 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่ ตัวเลขนี้ไม่ได้บังคับให้ขายตามนั้น แต่ให้จุดเริ่มต้นที่มีหลักฐาน ทำให้คุณรู้ว่าราคาที่แจ้งอยู่ตอนนี้กำไรหรือขาดทุน

🔧 ลงมือทำกับ AI: โยนรายการวัตถุดิบให้ ChatGPT คำนวณต้นทุนและราคาขายที่แนะนำ

ChatGPT ช่วงต้นปี 2023 แม้จะค้นราคาวัตถุดิบบนอินเทอร์เน็ตไม่ได้ แต่เพียงคุณวางราคาซื้อปัจจุบันให้มัน มันก็แปลงหน่วยและรวมยอดให้ครบ คัดลอกพรอมต์ด้านล่างไปใช้ แล้วเปลี่ยนเป็นวัตถุดิบและราคาของคุณเอง

คุณคือที่ปรึกษาด้านการควบคุมต้นทุนร้านอาหาร ฉันต้องการตั้งราคาเมนูตรุษจีน「พุทธกระโดดกำแพง」ถ้วยหนึ่ง ด้านล่างคือปริมาณวัตถุดิบต่อหนึ่งถ้วยและราคาซื้อปัจจุบันของฉัน กรุณาช่วย:
1. คำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละรายการ (ปริมาณ×ราคาต่อหน่วย) จัดเป็นตาราง
2. รวมยอดต้นทุนวัตถุดิบของหนึ่งถ้วย
3. ย้อนกลับหาราคาขายที่แนะนำสามค่า โดยใช้อัตราต้นทุนวัตถุดิบ 30%、35%、40%
4. เตือนฉันว่าต้นทุนใด (ค่าแรง ค่าแก๊ส กล่องบรรจุ) ที่ยังไม่ได้รวมเข้าไป
รายการวัตถุดิบ:
- ซี่โครงหมู ครึ่งชั่ง (300 กรัม) ราคาชั่งละ (600 กรัม) 180 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่
- หอยเชลล์อบแห้ง 3 ชิ้น ชิ้นละ 35 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่
- เป๋าฮื้อ 2 ลูก ลูกละ 60 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่
- เห็ดหอม 5 ดอก ดอกละ 8 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่
- ปลิงทะเล 1 เส้น เส้นละ 120 ดอลลาร์ไต้หวันใหม่
กรุณาคำนวณเป็นเงินดอลลาร์ไต้หวันใหม่ ปัดเศษเป็นจำนวนเต็ม และสรุปราคาขายที่แนะนำเป็นย่อหน้าสุดท้าย

ก้าวเดียวที่ลงมือได้ในสัปดาห์นี้: เลือก 3 เมนูตรุษจีนที่เป็นพระเอกของปีนี้ ทำรายการปริมาณวัตถุดิบและราคาซื้อล่าสุดของแต่ละเมนูอย่างละหนึ่งใบ แล้วใช้พรอมต์ด้านบนรันทีละเมนู คุณจะเห็นทันทีว่าเมนูไหนต้นทุนเกินมาตรฐาน เมนูไหนยังทำกำไรได้อีก ตั้งราคา 3 เมนูนี้ให้มั่นก่อน แล้วค่อยเติมเมนูอื่น