毛利率掉了8%卻不知道哪道菜在賠錢？用AI做一次「菜單工程」健檢

曼谷一家五家分店的連鎖泰式餐廳，菜單上八十幾道菜，招牌打拋豬、月亮蝦餅、酸辣蝦湯掛了三年沒調過一次價。這兩年豬肉、食用油、雞蛋的進價陸續漲了兩三成，老闆娘每個月看報表，只看得到一件事：整體毛利率從62%掉到54%。但問她哪幾道菜在賠錢，她答不出來——廚房主廚憑感覺說「打拋豬應該還好」，行銷主管想加新菜卻沒人算過成本，最後每次開會的結論都是「全菜單一律漲10泰銖」。結果最好賣的招牌菜漲價後客人開始抱怨變貴，真正在賠錢的幾道冷門菜，反而完全沒被動到。

為什麼「毛利率下滑」總是處理不好

大部分餐飲老闆卡在同一個地方，通常是以下幾個誤區疊加造成的：

• 只看總毛利率，不看單品毛利。總毛利率是八十道菜混在一起的平均數，漲價快的原料如果剛好用在賣最好的招牌菜上，整體數字會嚴重失真，看報表看不出兇手是誰。
• 用「感覺」而非「數字」決定成本結構。主廚憑經驗判斷某道菜「應該還好」，但份量、耗損率、換過的供應商報價，早就跟三年前不一樣，感覺已經跟不上現實。
• 用「齊頭式漲價」處理個別問題。全菜單一律漲同樣的金額，看似公平，其實是把賣得好的明星商品跟賣得差的冷門商品用同一套邏輯處理，賣得好的因為漲價流失客人，賣得差的因為金額太小根本沒解決成本問題。

一份好的菜單健檢，該有哪幾個要件

不談AI之前，先談原則。餐飲業有個成熟的分析框架叫「菜單工程」（Menu Engineering），核心邏輯很簡單：把每一道菜放進一個四象限座標，橫軸是「銷售量高低」，縱軸是「單品貢獻毛利高低」。

• 明星（高毛利＋高銷量）：這是店的搖錢樹，要維持品質、不隨便亂動，可以考慮擺在菜單顯眼位置。
• 金牛（高毛利＋低銷量）：東西賺錢但賣得少，通常是曝光不夠，可以透過陳列或推薦話術拉抬銷量。
• 問題（低毛利＋高銷量）：客人愛吃但公司在賠錢賺吆喝，這類最需要優先處理——調價、換配方、換供應商三選一。
• 狗（低毛利＋低銷量）：既不賺錢又賣得少，通常是第一批該考慮下架的品項。

要做出這張四象限圖，前提是每道菜都要有精確的「單品成本」跟「單品銷量」，這正是人工用Excel最容易卡住的地方——八十幾道菜、每道菜的食材明細、份量、耗損率全部手算，光是建表就要花好幾天。這時候就輪到AI上場。

🔧 AI 動手做：用「菜單工程分析」把POS銷售明細＋食材成本表變成行動清單

做法很直接：把POS系統匯出的「近三個月各品項銷售數量與售價」，加上一份「每道菜的食材成本表」（就算不完整、只有大概的份量也沒關係），一起丟給AI，請它照菜單工程的四象限邏輯分類，並且針對每個象限給出具體行動建議。以下是可以直接複製使用的提示詞模板：

你是一位餐飲業成本顧問，熟悉「菜單工程」（Menu Engineering）分析法。

我會提供兩份資料：
1. 過去三個月各菜色的銷售數量與售價（POS匯出的CSV或表格）
2. 每道菜的食材成本明細（可能不完整，缺份量的先標註「待現場確認」）

請你依照以下步驟分析：
1. 幫我算出每道菜的「單品貢獻毛利」（售價－食材成本）與「相對銷售量排名」
2. 依照貢獻毛利高低與銷售量高低，把每道菜分進四個象限：明星／金牛／問題／狗
3. 針對「問題」象限（銷量高但毛利低）的菜，逐一給出建議：是該調價、改配方（換便宜但不影響口感的替代食材）、還是換供應商比價
4. 針對「狗」象限（銷量低且毛利低）的菜，建議是否可以下架或合併成其他菜色的變化版
5. 最後給我一張總表，按「建議優先處理程度」排序

我的資料：
[貼上POS銷售明細]
[貼上食材成本表]

餐廳類型：[連鎖泰式餐廳／五家分店]
目前整體毛利率：[62% → 54%]
特別想保留的招牌菜（不想大改）：[打拋豬、月亮蝦餅等]

拿到AI算出的結果後，有一件事一定要做：AI算出的成本只能當初稿，實際份量與耗損率一定要現場秤過才算數。因為AI看到的食材成本表通常是理論用量，廚房出餐時手抖多加的醬料、退菜浪費的份量、季節性食材漲跌，這些都要店長或主廚實際站在廚房秤重、盤點三到五天，才能把「問題」象限的菜真正找對病灶，不然調錯價格或換錯供應商，反而傷了招牌菜的口碑。

本週就能做的一步：先把上個月的POS銷售明細匯出來，挑出賣最好的前十道菜，跟主廚一起用磅秤實秤一次真實份量與成本，光是這十道菜的數字對不對，就足夠讓你判斷整份AI分析報告可不可信。