定價體檢：重算你的全品項價格表

曼谷有一家經營五年的家庭式泰式料理外賣店，老闆娘每天盯著訂單系統，「打拋豬飯」永遠是銷量冠軍，她也一直以此為傲，逢年過節還會特別加碼打折促銷。直到某次跟做會計的姪女聊起帳，才發現打拋豬飯用的鮮豬肉、羅勒葉、外賣保溫盒成本一路上漲，扣掉外賣平台抽成後，這道招牌菜其實只剩不到8%毛利率；反而她一直覺得「賣得不多、懶得推」的打拋牛肉套餐，因為用的是稍微便宜的部位配上高單價的套餐定價，毛利率將近30%。她賣得最用力的品項，居然是最不賺錢的品項。

為什麼

大多數老闆排菜單、排報價單的直覺依據是「銷量排行榜」或「客人愛不愛點」，這是行銷直覺，不是財務直覺。銷量高只代表受歡迎，不代表賺錢；同樣道理，定價高的品項也不一定毛利高，因為原物料、耗損、人工工時可能同步偏高。如果你在上一講已經用〈成本結構這樣拆解〉把每個品項的真實成本算清楚，這一講要做的事，就是把「成本端的真相」拿去對照「價格端的排序」，重新畫出一張你從沒看過的全品項毛利地圖。沒有這張地圖，漲價、砍品項、做促銷，全部都是憑感覺賭一把。

怎麼做

1. 拉出全品項清單，對齊真實成本

把菜單或報價單上每一個品項列成一張表，欄位至少要有：品項名稱、單位成本（沿用上一講算出來的真實成本，不是估的）、目前售價、上個月銷售數量。成本一定要包含容易被忽略的隱形項目，例如外賣平台抽成、包材、耗損率、刷卡手續費。

2. 算出單品毛利與毛利率，重新排序

每個品項算出「單品毛利＝售價－單位成本」與「毛利率＝單品毛利÷售價」，再用毛利率由高到低重新排序。你會發現這張排行榜跟原本的「銷量排行榜」完全不是同一張臉——這正是體檢的目的。