變動成本：每省一單位都是淨利

清邁老城區的日式豬排店「Katsu House」，一天賣 120 份炸豬排定食，一份 259 泰銖。老闆阿德看月報表很困惑：營收比去年多兩成，銀行帳戶卻沒變厚。財務把成本攤開，問題出在一個他每天經手、卻沒認真算過的數字——每份豬排的食材加包材，成本高達 108 泰銖。其中炸油換太勤、外送餐盒選最貴款、後廚每天約 8 份炸過頭報廢，光這三項每份就多吃掉 14 泰銖；120 份乘上去，一天 1,680 泰銖從淨利蒸發。這正是變動成本的可怕：它不是一筆大錢，而是無數筆小錢，藏在每一單位裡。

為什麼：每省一單位，直接變淨利

上一講談定價，那是「開源」；控制變動成本是「節流」，往往更快見效，因為不必冒客人跑掉的風險。變動成本是隨銷量一起變動的成本——食材、包材、平台抽成、計件工資，多做一份就多花一份；房租、月薪這類固定成本則不隨銷量改變（第五講細談）。記住一件事：每省一單位的變動成本，幾乎一比一變成淨利。把每份成本從 108 降到 100，省下的 8 泰銖不會被別的費用吃掉，直接落進邊際貢獻。

最常見的誤區是「一份才幾塊錢，不值得計較」。但變動成本是「單位成本 × 銷量」，銷量是放大器：單位省 8 泰銖，乘上一年 4 萬份就是 32 萬泰銖，足夠多請一名全職員工。

怎麼做：三個方向把單位成本擠瘦

1. 議價：對進貨價錙銖必較

原物料通常占比最大。把採購前五大品項列出，每項找三家比價，用整年採購量談年度合約價。阿德把豬排肉改簽月結量價合約，單價降 9%，每份省 4 泰銖。